Existen variadas recetas de esta exquisitez proveniente de Italia. La que transcribo a continuación, la realicé muchas veces, desde 1997, sin percance alguno. Por lo tanto, creo que les va a funcionar.
Se la copié al panadero Marcelo Vallejo del canal Utilísima aunque, le realicé algunas modificaciones personales. Salen 2 panes de 1 kilo cada uno. Aunque se pueden hacer 4 de medio kilo u 8 de cuarto kilo. Cada cocinero sabrá como administrar la masa.
Cuando lo hago y lo sirvo, no queda nada en pocos minutos. Ahí va la receta:
INGREDIENTES
Fermento:
levadura prensada fresca 100 gramos
leche tibia 100 c. c.
azúcar 1 cdita.
harina 0000 1 cda. colmada
Masa:
huevos grandes 5 (o 6 pequeños)
azúcar 200 gramos
extracto de malta 1 cda. (disuelto en agua)
esencia de vainilla 1 cdita.
esencia de pan dulce 1 cdita.
ralladura de naranja 1cda.
ralladura de limón 1 cda.
harina 0000 1 kilo
sal 1 cita.
manteca blanda 200 gramos
Frutas:
se colocan entre 600 y 700 gramos por kilo de harina.
Lo recomendable es, por ejemplo,
Pasas negras sin semilla 100 gramos
Pasas rubias 100 gramos
fruta abrillantada o glaseada 100 gramos
nueces 100 gramos
almendras 100 gramos
avellanas 50 gramos
higos secos o cerezas 100 gramos
también se pueden utilizar chocolitos y abaratar costos
Preparación
- Mezclar la levadura a temperatura ambiente con la leche tibia.
- Agregar el azúcar, disolviendo bien y, por último la harina hasta que se formaen globitos.
- Cubrir con film y dejar fermentar en un lugar tibio.
- Una vez que fermentó, agregar el azúcar restante, el extracto de malta, los huevos, las ralladuras y las esencias (todo a temperatura ambiente).
- Agregar la harina previamente mezclada y tamizada con la sal fina, de a poco, del centro hacia los costados, intercalando con la manteca bien blanda. El medio graso debe ir al final para que no fracase el leudado.
- Formar un bollo y amasarlo bastante hasta que resulte bien liso.
- Cubrir con film o lienzo liviano y dejar levar 1 o 2 horas para que duplique su volumen.
- Desgasificar en la mesada apenas enharinada.
- Extender en forma de rectángulo, colocar la fruta (que puede haber sido macerada con cognac u otro licor), envolver como un gran rollo. Ir cortando porciones con la mano o el cornet y encimarlas para distribuir bien la fruta.
- Distribuir en moldes descartables y dejar que dupliquen su volumen, tapados en lugar tibio.
- Una vez leudados, si se desea cortar el forma de cruz o triángulo y pintar con huevo.
- Cocinar en horno moderado 50 minutos los de kilo. Ir bajando el tiempo según el pesaje. Para saber si está cocido, introducir un palillo hasta el fondo. Si sale seco, sin adherencias, está listo.
- Se lo puede bañar con glasé y decorar con frutas.
¡Qué lo disfruten!
